Российская Информационная Сеть
English   Контакты
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ
ТОП-дайджест  Хроника  Эксклюзив  Фоторепортажи  Личное мнение  Погода  Комментарии  Поиск  RSS  Интернет-радио  
 Топ 20 сегодня Топ 20 сегодня 
В Калифорнии оползень обрушился на часть Тихоокеанской автомагистралиВ Калифорнии оползень обрушился на часть Тихоокеанской автомагистрали
Трамп встретился с Папой Римским в ВатиканеТрамп встретился с Папой Римским в Ватикане
далее топ дня...
 Фотожурнал: фото-топ за месяц, галерея всех фото Фотожурнал 
 Новости партнеров
 Топ новости разделов сегодня Топ новости разделов 
Трамп встретился с Папой Римским в ВатиканеТрамп встретился с Папой Римским в Ватикане
В Ульяновске запускают первый в России ветряной паркВ Ульяновске запускают первый в России ветряной парк
В Индонезии 83 мужчины были наказаны за гомосексуализмВ Индонезии 83 мужчины были наказаны за гомосексуализм
Российские ученые создали новый эталон килограммаРоссийские ученые создали новый эталон килограмма
Мир подвергся массовым кибератакамМир подвергся массовым кибератакам
В Калифорнии оползень обрушился на часть Тихоокеанской автомагистралиВ Калифорнии оползень обрушился на часть Тихоокеанской автомагистрали
Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"
Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"
Дружба с экс-возлюбленными вызывает психические расстройстваДружба с экс-возлюбленными вызывает психические расстройства
7 сезон "Игры престолов" будет коротким (фото)7 сезон "Игры престолов" будет коротким (фото)
далее...
 Личное мнение Личное мнение 

 Новости о знаменитостях Знаменитости 
Новость: 25 августа 18:48: Бывший солист A`Studio запускает новый проектБывший солист A`Studio запускает новый проект

Новость: 16 июля 18:13: Новости проекта "Дом-2": один из участников расплакался из-за изменыНовости проекта "Дом-2": один из участников расплакался из-за измены


 Заплатим за ваше мнение!
Получайте до 1,5 долларов за каждую заполненную анкету!



 Новости общества Новости общества 
18 августа, 19:39

Мужские игры на природе: составляющие удачного шашлыка

Новости общества: Мужские игры на природе: составляющие удачного шашлыка
Новости по теме: 7 сезон "Игры престолов" будет коротким (фото)В парламенте Македонии вспыхнули беспорядки
Шашлык - сугубо мужское развлечение. Приготовление мяса на природе воспринимается как показательное выступление мужа не в символическом, а в буквальном амплуа кормильца...

Оказавшись на пикнике, дамы щебечут о политике, в то время как мужья, вооруженные шампурами, важно интересуются друг у друга: "Курдючное сало лучше нутряного?" Однако плоды мужской кулинарии нередко оказываются весьма горькими. В прямом и переносном смысле.

Обугленное мясо, прогорклый жир, сухая волокнистая субстанция, разжевать которую так же сложно, как и проглотить, упрямо наводят на мысль о напрасно загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе. Древнее пастушеское блюдо представляется столь простым в приготовлении, что за него берется всяк, кому не лень. Мясо, шампур, огонь!

Здесь и дурак справится... Вот и низвели дураки от гастрономии деликатнейшее диетическое блюдо до уровня пищевых отбросов. Деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы награждает несварением желудка.

Сохраняя безусловное уважение к вашей творческой активности, все-таки наполним ее осмысленностью. Итак...

Жар углей

Шашлык ассоциируется в первую очередь с Кавказским хребтом, песней "Сулико" и кровной местью. И уже это неверно. Само слово легко узнается крымскими татарами как "шишлик" (что-то на вертеле). Грузины говорят "мцвади", армяне - "хоровц", азербайджанцы - "кебаб", турки - "шиш-кебаб".

Как утверждает знаток национальных кухонь В.Похлебкин, аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне "верченое мясо" готовилось именно так.

Вторая ошибка кроется в словосочетании "жарить шашлык". Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.

Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано.

Самый сок

С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество блюда зависит от: а)сочности мяса; б) величины кусков.

И вновь убеждаешься, что юность предпочтительна не только в спорте и любви. Мясо молодого барашка менее плотное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам и свинкам.

И еще: избавьтесь от порочного представления о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), которое кочует по страницам романов, написанных, видимо, литераторами-вегетарианцами. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от "молодости-старости". Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение часов пяти-десяти, и лишь тогда точите ножи и раздувайте пламя.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Всегда умиляют рекламные картинки, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука, деликатно сторонящихся друг друга. Если следовать наглядной агитации буквально, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать.

Мой знакомый, татарин Алямов, раз и навсегда избавил меня от рекламной эстетики. Мясо, объяснил он, лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного - на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает "шашлык".

Вымачивание мяса в маринаде - лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры, как считают гастрономические неучи, вскормленные не молоком матери, но шашлыком из ближайшей кулинарии. "Государственный" шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо (описание читайте выше) не требует ничего, кроме хороших углей (читайте ниже) и столь же хорошего аппетита.

Но мы упорно готовим шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике": маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь, пожалуй, сойдет... за исключением соли (соль и мясо, как гений и злодейство - несовместны.) Но для того шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, дополнения возможны только на тарелке.
Ажгон

Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте - чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.

Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который российские гурманы применяют только в домашнем плове, да и то без знания его особенностей. Купите ажгон на базаре - у дружественных нам узбеков, торгующих специями, это совсем не редкость. Хотя лучше всего брать фирменные упаковки индийского производства с надписью Cumin. He скупясь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и, сотворив из ладоней жернова, перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Щедрой рукой сеятеля распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.

Я знаю больших гурманов и не меньших знатоков кулинарных технологий, которые даже в молодое мясо ради умопомрачительного аромата непременно добавляют только ажгон. При желании можно дополнить маринад свежей зеленью (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Национальные особенности

Крымские татары - великие мастера по части шашлыка! - вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном. При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше.

Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом "харчо"- стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в лучших ресторанах делают на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант - бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка.

Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени.

Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Аксессуары

Каноническое сопровождение шашлыка -сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водку?

Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое -простокваша с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.

Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес. Едят его, закатывая глаза и облизывая пальцы. Даже во сне он настолько соблазнителен, что розовые слюни вожделения увлажняют подушку. Шашлык, зеленая трава, дым тлеющих углей и хорошая компания легко заменят и Канарские острова, и ресторан "Савой", тем более, что в его меню "шашлык" не значится.

ТОПОР ДРОВОСЕКА

Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей.

Ель (сосна) - дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли.
Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту.

Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна - для строительства бань и колодезных срубов), и сам огонь. Горят они печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые.

Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья.

Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант.
Яблоня - хороший материал для углей. Один недостаток - никакого аромата.
Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони,но не настолько, чтобы конкурировать с вишней.

Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!

Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из досок от заборов. Во-первых, используя рухнувший штакетник, вы получите не угли, а труху. Во-вторых, опустившись до использования новых досок, выломанных из общего счастливого ряда собратьев, в наказание получите мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски.

РЕЦЕПТЫ

Шашлык по-карски

Отчего-то армяне из Карса предпочитают избегать общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык в общепринятом представлении (небольшие кусочки на шампурах), а нечто фундаментальное по форме и пряно-диковинное по содержанию.

Для еды как таковой нужно всего-то пара килограммов баранины. А вот для маринада придется отыскать десяток крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана ажгона (зира или индийский тмин), пять бутонов гвоздики, чайную ложку душистого перца (от обычного черного отличается большими размерами, отсутствием горечи и незабываемым ароматом), две-три чайных ложки молотого черного перца, треть стакана винного уксуса и столько же хорошего коньяка.

Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить -растереть - размять, а уж потом закладывать в кастрюлю - иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но минимум полсуток!

Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо.

На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но мне кажется, что это отговорка, а истинная причина - в желании съесть как можно больше карской баранины.

Шиш-кебаб

Купите кусок хорошей баранины, чтонибудь около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами.

Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки - так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры.

К столу подают специально составленные пучки пряного разнотравья (перья чеснока, базилика, кресс-салата, стебли зеленого лука с головками).

Если следовать этим рекомендациям, то аромат и вкус шиш-кебаба где-нибудь в Бронницах окажется ничуть не хуже, чем в тени стамбульской Голубой мечети. И на перелет не надо тратиться...

Мцвади

Классическое мцвади - это "молодая" говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. В Мцхете я наблюдал, как мясо дополнительно крепко привязывали к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая поколбасному на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.

Бастурма

Тоже вырезка, но уже коровы. В знак уважения к прожитым годам ее вымачивают в маринаде из черного молотого перца (2 чайных ложки), репчатого лука (на килограмм мяса - пять-шесть крупных луковиц), перетертого ажгона или кориандра (меру определяет нос с учетом одного лишь запаха, так как жгучестью эти приправы не отличаются) и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом. Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень. Если корова при жизни это не съела, то теперь ей ничто не поможет.

Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю? Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! И последний совет. Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой.

Крымский шишлик

Берете мякоть почечной части барана. Помещаете нарезанное на куски мясо в емкость (вообще-то вымачивать любой шашлык надо не в металлической, а в стеклянной или эмалированной посуде). Заливаете кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленным чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских татар -чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и... эту прелесть можно есть уже сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры, дабы не испугать курортников.
[Читать все комментарии] [Напечатать новость]
http://www.assolmax.ru
  Комментарии к новости 
[Добавить комментарий]

Комментариев к этой новости пока нет. Добавьте первым свой комментарий!
[Добавить комментарий]
 Хроника новостей: Новости общества Хроника новостей 
Ученые обнаружили в Волге чужеродный планктон

23 мая 16:53
В Красноярске разбитый асфальт стал причиной десятков ДТП

22 мая 16:51
В Башкирии открылся сезон охоты на браконьеров

22 мая 14:49
В Москве температура прогреется до 20 градусов

18 мая 15:42
Король Нидерландов тайно работает пилотом

18 мая 09:53
В Петербурге врачи восстановили пальцы девушке с генетическим заболеванием

17 мая 16:47
Принцесса Японии Мако отказалась от королевского статуса

17 мая 11:32
В Индии суд разрешил сделать аборт изнасилованной девушке

17 мая 10:38
В России создадут банк глубоководных организмов

15 мая 16:52
Российские авиакомпании начинают льготные перевозки в Крым

15 мая 15:37
В Москве началось голосование по программе реновации

15 мая 14:31
В Канаде на выставке покажут уникального нодозавра

15 мая 13:28
В Крыму сегодня стартовало очередное грандиозное строительство

12 мая 16:45
В Центральную Россию неожиданно вернулась зима

12 мая 15:26
В США гусь обесточил весь город (видео)

10 мая 15:15
В Новосибирске женщина поместила ребенка в мусорный бак

5 мая 16:45
Ученые разработали лекарство против туберкулеза

4 мая 16:55
В Крыму завершился один из основных этапов строительства моста

4 мая 14:21
Финал Кубка России по футболу закончился дракой

3 мая 16:51
Ученые разрабатывают 3 препарата для лечения рака

2 мая 16:51
ГИБДД России проводит рейды по выявлению пьяных водителей

2 мая 16:14
В Петербурге прошла конференция по церковному социальному служению

28 апреля 16:51
Жители поселка Масловский дышат отравленными испарениями

26 апреля 15:36
В Иркутске заработал крупнейший в стране скалодром

24 апреля 16:45
На Северном полюсе стартовала экспедиция ученых РАН

24 апреля 15:46
В России сегодня стартовала акция "Георгиевская лента"

24 апреля 14:32
Ученые выясняют, откуда берутся молнии

21 апреля 16:48
На Байкале инспекторы выгоняют рыбаков со льда

17 апреля 16:58
Младенец родился в поезде Кисловодск - Тында

17 апреля 16:14
Мощный арктический циклон накрыл европейскую часть России

17 апреля 15:06
 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 >> 1860
 Главная новость дня Главная новость дня 
Британия обрушилась с критикой на США из-за утечки фото бомбы Британия обрушилась с критикой на США из-за утечки фото бомбы
 
 Эксклюзив Эксклюзив 
Пора ли продавать акции Apple? Пора ли продавать акции Apple?
 
  Топ новостей Опросы 
 Фоторепортажи: новости с подборкой фотографий Фоторепортажи 
Николас Кейдж сломал ногу во время съемок
Звезды скорбят по Алану Рикману
Ким Кардашян рассказала об ограблении в Париже
Галкин изобразил Пугачеву на шоу Точь-в-точь (видео)
В США умер муж Селин Дион
 Новости партнеров
 Новости дня Новости дня 
 
Новость: Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"Дутерте планирует объявить военное положение "по всей стране"
 
Новость: Военный корабль США бросил вызов заявлениям КитаяВоенный корабль США бросил вызов заявлениям Китая
 
Новость: Британия обрушилась с критикой на США из-за утечки фото бомбыБритания обрушилась с критикой на США из-за утечки фото бомбы
 
Новость: В Индонезии 83 мужчины были наказаны за гомосексуализмВ Индонезии 83 мужчины были наказаны за гомосексуализм
 
Новость: Полиция назвала Салмана Абеди виновным во взрыве в МанчестереПолиция назвала Салмана Абеди виновным во взрыве в Манчестере
 
Новость: 7 сезон "Игры престолов" будет коротким (фото)7 сезон "Игры престолов" будет коротким (фото)
 
  Copyright © RIN 2000-
* Обратная связь
Контактная информация  
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ