Российская Информационная Сеть
English   Контакты
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ
ТОП-дайджест  Хроника  Эксклюзив  Фоторепортажи  Личное мнение  Погода  Комментарии  Поиск  RSS  Интернет-радио  
 Топ 20 сегодня Топ 20 сегодня 
В Италии мать забыла девочку в машинеВ Италии мать забыла девочку в машине
Google теряет рекламодателей из-за экстремистского видеоGoogle теряет рекламодателей из-за экстремистского видео
Катар продолжает импортировать газ своим соседямКатар продолжает импортировать газ своим соседям
далее топ дня...
 Фотожурнал: фото-топ за месяц, галерея всех фото Фотожурнал 
 Новости партнеров
 Топ новости разделов сегодня Топ новости разделов 
В Астане проходит саммит ШОСВ Астане проходит саммит ШОС
Катар продолжает импортировать газ своим соседямКатар продолжает импортировать газ своим соседям
В Марокко были найдены самые старые останки Homo sapiensВ Марокко были найдены самые старые останки Homo sapiens
Шельфовый ледник в Антарктиде трещит по швамШельфовый ледник в Антарктиде трещит по швам
Apple представила новые умные колонки HomePodApple представила новые умные колонки HomePod
В Италии мать забыла девочку в машинеВ Италии мать забыла девочку в машине
В Индии вспыхнули беспорядки из-за убийства фермеровВ Индии вспыхнули беспорядки из-за убийства фермеров
Google теряет рекламодателей из-за экстремистского видеоGoogle теряет рекламодателей из-за экстремистского видео
Дружба с экс-возлюбленными вызывает психические расстройстваДружба с экс-возлюбленными вызывает психические расстройства
Ариана Гранде и другие звезды выступили в МанчестереАриана Гранде и другие звезды выступили в Манчестере
далее...
 Личное мнение Личное мнение 

 Новости о знаменитостях Знаменитости 
Новость: 21 июля 08:55: John MartinJohn Martin

Новость: 1 июля 09:43: Reflex выпустил новый альбом "Воспоминания о будущем"Reflex выпустил новый альбом "Воспоминания о будущем"


 Заплатим за ваше мнение!
Получайте до 1,5 долларов за каждую заполненную анкету!



 Новости науки и техники Новости науки и техники 
24 декабря, 18:35

Ученые узнали, почему дети так любят чипсы

Новости науки и техники: Ученые узнали, почему дети так любят чипсы
Американцы раскрыли секрет действия пищевых добавок, за которые дети так любят чипсы и "суп со звездочками".

Эти усилители "пятого вкуса", умами, на деле продлевают время, в течение которого молекулярные "челюсти" соответствующих рецепторов остаются сомкнутыми. Открытие может вылиться в создание усилителей сладости или запахов - многие из их рецепторов обладают схожей структурой.

Если у вас под рукой есть пачка картофельных чипсов - особенно тех, что дети считают "самыми вкусными", на пачке наверняка написано, что в состав продукта входит пищевая добавка E631. А если в составе есть E631, можете не сомневаться, что в списке имеется и E623. Выпускник кулинарного техникума или технолог-пищевик легко узнает в этих компонентах инозинат (E631) и глутамат (E623) натрия, однако вряд ли сможет объяснить, почему инозинат ходит исключительно парой с глутаматом.

Причина на самом деле простая - от E631 без E623 нет никакого толка. Он не обладает никаким вкусом, к тому же относительно дорог. А вот в паре с глутаматом инозинат творит чудеса: стоит добавить лишь немного E631, и E623 в чипсы можно класть в 10, а то и в 15 раз меньше! Таким же эффектом обладают и другие соединения - гуанилаты натрия, калия и кальция. Не сомневайтесь, у них тоже есть европейские коды - E627, E628 и E629.

Все эти вещества называются "усилителями вкуса". А усиливают они вкус E623 - глутамата натрия.

Хотя пользоваться пищевыми добавками пищевая промышленность давно научилась, почему они вдруг оказались такими мощными усилителями, до сегодняшнего дня никто не знал. Выяснить это удалось группе ученых из американских штатов Калифорния и Нью-Йорк под руководством Сяодуна Ли, опубликовавших разгадку в последнем номере Proceedings of the National Academy of Sciences.

У вкуса глутамата натрия есть свое собственное название - "умами". Для большинства носителей западной культуры это слово до сих пор в новинку. С детства нас учили, что вкусов всего четыре - сладкий, кислый, соленый и горький,и на каждый вкус на языке есть по одному типу рецепторов.

Для жителей Востока вкус, который японцы обозначают словом "умами", а китайцы - "сяньвэй", - такой же полноценный член вкусовой семьи, как вкусы сахара или соли. Это одна из основных компонент вкусового букета традиционных соевых соусов, мисо или рыбного бульона, и именно он придает еде тот характерный вкус, для которого в русском языке нет даже адекватного перевода. Иногда говорят о "белковом вкусе", иногда в пример приводят пармезан, брокколи или ламинарию, однако современному горожанину ближе все-таки упоминание о самом глутамате натрия.

Научное признание умами заслужил совсем недавно.

Японец Кикунаэ Икэда изолировал глутамат натрия, как основной возбудитель ощущения умами, еще в 1908 году - ровно 100 лет назад. Он же первым организовал химическое производство этого вещества, как эрзаца традиционных компонент японской кухни. Однако вкусовой рецептор, который "чувствует" глутамат, был обнаружен только в самом конце XX века.

Сейчас мы знаем, что белок-рецептор к умами - близкий родственник "сладкого" рецептора. Оба они относятся к семейству T1, но если одна половинка, основа рецептора T1R2, у них общая, то вторые половинки - которые непосредственно контактируют с исследуемым веществом - отличаются. "Сладкий" вариант этого блока называется T1R3, а вот вкус умами чувствует T1R1.

Оба блока по форме напоминают венерину мухоловку - хищный цветок, "челюсти" которого закрываются, как только на них сядет какое-нибудь насекомое.

Именно "захлопывание челюсти" и приводит к срабатыванию рецептора, которое в конечном счете превращается в мозге в ощущение вкуса.

Только прилипают к молекулярным челюстям не лапки насекомых, а молекулы - сахара в случае T1R3 или аминокислоты в случае T1R1.

Вкус глутамату натрия придает, конечно, не натрий, а глутамат - ион глутаминовой кислоты, наравне с другими аминокислотами входящей в состав многих белков. Этот анион можно прикрепить к любому другому катиону - к тем же калию или кальцию, однако на мокром языке молекулы все равно развалятся на части, и именно анион возбудит вкусовое ощущение. Точно также и гуанилаты с инозинатами действуют только за счет своих анионов, и именно поэтому вариантов усилителей вкуса столько же, сколько катионов есть в биологическом обиходе.

Как показали Сяодун Ли и его коллеги, сам глутамат прикрепляется к T1R1 очень ненадолго и ближе к "челюстному шарниру". А вот усилители вкуса цепляются ближе к краям челюсти. Тем самым они, во-первых, стабилизируют закрытое состояние, а во-вторых, мешают глутамату покинуть ловушку.

Иными словами, эти пищевые добавки на самом деле вовсе не усилители, а удлинители вкуса.

Чтобы показать это, американские ученые провели и сложнейшее компьютерное моделирование связывания молекул, изучили связывание различных похожих на глутамат и инозинат молекул и даже проверили, как ведут себя рецепторы, кодируемые несколькими мутантными версиями генов T1R1, на поверхности живых крысиных клеток.

По мнению авторов статьи, изменения в работу "челюстей" на похожих рецепторах могут вносить и многие другие небольшие молекулы, на которые рецептор сам по себе не рассчитан. И не стоит удивляться, если химикам в какой-то момент удастся найти усилитель уже не вкуса, а запаха, который позволит нашим носам замечать малейшие концентрации опасных веществ или даже потягаться с собаками в умении идти по следу.

Ну а что касается вкуса, то, признается Сяодун Ли, он уже нашел вещество, которое меняет работу "сладких" рецепторов. Так что вскоре и на банках с вареньем могут появиться надписи о наличии в составе "усилителей сладости". Будут ли это те же E626 и E634 или регуляторам рынка придется придумывать новые коды, пока не ясно. Данные об усилителях сладости еще не опубликованы.

Артем Тунцов
[Читать все комментарии] [Напечатать новость]
http://www.gazeta.ru
  Комментарии к новости 
[Показать все комментарии][Добавить комментарий]

Евгений
14 января, 20:25
я узнал почему я люблю чипсы!!! но больше их есть не буду! ВОТ ТАК
[Показать все комментарии] [Добавить комментарий]
 Хроника новостей: Новости науки и техники Хроника новостей 
Огромный ледник в Антарктиде раскололся изнутри

6 июля 16:54
Запуск новой ракеты-носителя в Китае закончился неудачно

3 июля 13:35
Япония планирует доставить человека на луну в 2030 году

29 июня 14:42
SpaceX провела два успешных запуска за выходные

26 июня 12:30
В парижском пригороде Ле Бурже открылся аэрокосмический салон

20 июня 16:58
Шельфовый ледник в Антарктиде трещит по швам

2 июня 11:42
Microsoft впервые показала крупнейший самолёт-носитель

1 июня 09:41
Российские ученые создали новый эталон килограмма

27 апреля 16:52
Cassini прошел сквозь кольца Сатурна

27 апреля 10:52
Астероид 2014 JO25 прошел на минимальном расстоянии от Земли

20 апреля 16:49
В Египте обнаружены 8 мумий

19 апреля 12:47
Гидротермальные жерла на Энцеладе могут хранить в себе жизнь

18 апреля 10:46
SpaceX запустила ракетоноситель

31 марта 13:36
В Петрозаводске возобновились испытания новейшего экраноплана

27 марта 15:36
На автомобиль установили первую систему "ЭРА-ГЛОНАСС"

23 марта 15:42
Тайна гибели первой советской подлодки "Декабрист" будет раскрыта

22 марта 16:53
К испытанию готовится самолет дальнего управления А-100 "Премьер"

17 марта 14:38
SpaceX отправит на Луну двух туристов

28 февраля 14:05
"Прогресс" успешно стартовал с космодрома Байконур

22 февраля 14:21
На МКС отправлен космический корабль "Дракон"

20 февраля 13:37
50-летие отмечает подземная Баксанская обсерватория

8 февраля 16:57
В Мордовии ученые научились выращивать искусственные кристаллы карбида кремния

7 февраля 16:48
Телескоп Хаббл запечатлел смерть звезды

7 февраля 12:31
Астрономы нашли причины загадочно быстрого движения Галактики

1 февраля 10:51
Астероид BH30 прошел на жутко близком расстоянии от Земли

31 января 13:23
Ученые обнаружили 40 неизвестных науке астероидов

26 января 16:20
На дорогах России в скором времени появятся беспилотные грузовики

23 января 11:30
НАСА: Мы не готовы к столкновению астероида с Землей

15 декабря 13:35
Морская авиация получила первый арктический Ми-8

23 ноября 16:11
Япония создаст искусственные метеоры

24 октября 12:54
 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 >> 936
 Главная новость дня Главная новость дня 
Солист группы Linkin Park Честер Беннингтон покончил с собой Солист группы Linkin Park Честер Беннингтон покончил с собой
 
 Эксклюзив Эксклюзив 
Пора ли продавать акции Apple? Пора ли продавать акции Apple?
 
  Топ новостей Опросы 
 Фоторепортажи: новости с подборкой фотографий Фоторепортажи 
Вышел новый трейлер 6 сезона Игры престолов (видео)
Киноманов ждет неделя супергероев
Николас Кейдж сломал ногу во время съемок
Скончался певец Дэвид Боуи
Астрологи назвали причину смерти Олега Яковлева
 Новости партнеров
 Новости дня Новости дня 
 
  Copyright © RIN 2000-
* Обратная связь
Контактная информация  
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ