Российская Информационная Сеть
English   Контакты
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ
ТОП-дайджест  Хроника  Эксклюзив  Фоторепортажи  Личное мнение  Погода  Комментарии  Поиск  RSS  Интернет-радио  
 Топ 20 сегодня Топ 20 сегодня 
Если у вас от музыки бегут мурашки по коже. то вы особенныйЕсли у вас от музыки бегут мурашки по коже. то вы особенный
далее топ дня...
 Фотожурнал: фото-топ за месяц, галерея всех фото Фотожурнал 
 Новости партнеров
 Топ новости разделов сегодня Топ новости разделов 
Россия высказала свою жёсткую позицию по КаталонииРоссия высказала свою жёсткую позицию по Каталонии
Беспошлинные интернет покупки составят всего 3000 рублейБеспошлинные интернет покупки составят всего 3000 рублей
Инспектора ГИБДД перестанут отнимать права у водителейИнспектора ГИБДД перестанут отнимать права у водителей
Россия празднует День Ксмических войскРоссия празднует День Ксмических войск
Министерство связи России обещает отмену международного роумингаМинистерство связи России обещает отмену международного роуминга
Махачкалинец спас четырех детей и из мать из газовой ловушкиМахачкалинец спас четырех детей и из мать из газовой ловушки
Пенсионер в США расстрелял 59 человек и сотни ранилПенсионер в США расстрелял 59 человек и сотни ранил
Скандалиста Павленского отправили во французский дурдомСкандалиста Павленского отправили во французский дурдом
Если у вас от музыки бегут мурашки по коже. то вы особенныйЕсли у вас от музыки бегут мурашки по коже. то вы особенный
Рэр-баттл Oxxxymiron vs Dizaster: все ждут вердикта судейРэр-баттл Oxxxymiron vs Dizaster: все ждут вердикта судей
далее...
 Личное мнение Личное мнение 

 Новости о знаменитостях Знаменитости 
Новость: 25 августа 18:48: Бывший солист A`Studio запускает новый проектБывший солист A`Studio запускает новый проект

Новость: 30 июля 10:52: Максим Виторган сыграет "мужчину мечты"Максим Виторган сыграет "мужчину мечты"


 Заплатим за ваше мнение!
Получайте до 1,5 долларов за каждую заполненную анкету!



 Новости науки и техники Новости науки и техники 
24 декабря, 18:35

Ученые узнали, почему дети так любят чипсы

Новости науки и техники: Ученые узнали, почему дети так любят чипсы
Американцы раскрыли секрет действия пищевых добавок, за которые дети так любят чипсы и "суп со звездочками".

Эти усилители "пятого вкуса", умами, на деле продлевают время, в течение которого молекулярные "челюсти" соответствующих рецепторов остаются сомкнутыми. Открытие может вылиться в создание усилителей сладости или запахов - многие из их рецепторов обладают схожей структурой.

Если у вас под рукой есть пачка картофельных чипсов - особенно тех, что дети считают "самыми вкусными", на пачке наверняка написано, что в состав продукта входит пищевая добавка E631. А если в составе есть E631, можете не сомневаться, что в списке имеется и E623. Выпускник кулинарного техникума или технолог-пищевик легко узнает в этих компонентах инозинат (E631) и глутамат (E623) натрия, однако вряд ли сможет объяснить, почему инозинат ходит исключительно парой с глутаматом.

Причина на самом деле простая - от E631 без E623 нет никакого толка. Он не обладает никаким вкусом, к тому же относительно дорог. А вот в паре с глутаматом инозинат творит чудеса: стоит добавить лишь немного E631, и E623 в чипсы можно класть в 10, а то и в 15 раз меньше! Таким же эффектом обладают и другие соединения - гуанилаты натрия, калия и кальция. Не сомневайтесь, у них тоже есть европейские коды - E627, E628 и E629.

Все эти вещества называются "усилителями вкуса". А усиливают они вкус E623 - глутамата натрия.

Хотя пользоваться пищевыми добавками пищевая промышленность давно научилась, почему они вдруг оказались такими мощными усилителями, до сегодняшнего дня никто не знал. Выяснить это удалось группе ученых из американских штатов Калифорния и Нью-Йорк под руководством Сяодуна Ли, опубликовавших разгадку в последнем номере Proceedings of the National Academy of Sciences.

У вкуса глутамата натрия есть свое собственное название - "умами". Для большинства носителей западной культуры это слово до сих пор в новинку. С детства нас учили, что вкусов всего четыре - сладкий, кислый, соленый и горький,и на каждый вкус на языке есть по одному типу рецепторов.

Для жителей Востока вкус, который японцы обозначают словом "умами", а китайцы - "сяньвэй", - такой же полноценный член вкусовой семьи, как вкусы сахара или соли. Это одна из основных компонент вкусового букета традиционных соевых соусов, мисо или рыбного бульона, и именно он придает еде тот характерный вкус, для которого в русском языке нет даже адекватного перевода. Иногда говорят о "белковом вкусе", иногда в пример приводят пармезан, брокколи или ламинарию, однако современному горожанину ближе все-таки упоминание о самом глутамате натрия.

Научное признание умами заслужил совсем недавно.

Японец Кикунаэ Икэда изолировал глутамат натрия, как основной возбудитель ощущения умами, еще в 1908 году - ровно 100 лет назад. Он же первым организовал химическое производство этого вещества, как эрзаца традиционных компонент японской кухни. Однако вкусовой рецептор, который "чувствует" глутамат, был обнаружен только в самом конце XX века.

Сейчас мы знаем, что белок-рецептор к умами - близкий родственник "сладкого" рецептора. Оба они относятся к семейству T1, но если одна половинка, основа рецептора T1R2, у них общая, то вторые половинки - которые непосредственно контактируют с исследуемым веществом - отличаются. "Сладкий" вариант этого блока называется T1R3, а вот вкус умами чувствует T1R1.

Оба блока по форме напоминают венерину мухоловку - хищный цветок, "челюсти" которого закрываются, как только на них сядет какое-нибудь насекомое.

Именно "захлопывание челюсти" и приводит к срабатыванию рецептора, которое в конечном счете превращается в мозге в ощущение вкуса.

Только прилипают к молекулярным челюстям не лапки насекомых, а молекулы - сахара в случае T1R3 или аминокислоты в случае T1R1.

Вкус глутамату натрия придает, конечно, не натрий, а глутамат - ион глутаминовой кислоты, наравне с другими аминокислотами входящей в состав многих белков. Этот анион можно прикрепить к любому другому катиону - к тем же калию или кальцию, однако на мокром языке молекулы все равно развалятся на части, и именно анион возбудит вкусовое ощущение. Точно также и гуанилаты с инозинатами действуют только за счет своих анионов, и именно поэтому вариантов усилителей вкуса столько же, сколько катионов есть в биологическом обиходе.

Как показали Сяодун Ли и его коллеги, сам глутамат прикрепляется к T1R1 очень ненадолго и ближе к "челюстному шарниру". А вот усилители вкуса цепляются ближе к краям челюсти. Тем самым они, во-первых, стабилизируют закрытое состояние, а во-вторых, мешают глутамату покинуть ловушку.

Иными словами, эти пищевые добавки на самом деле вовсе не усилители, а удлинители вкуса.

Чтобы показать это, американские ученые провели и сложнейшее компьютерное моделирование связывания молекул, изучили связывание различных похожих на глутамат и инозинат молекул и даже проверили, как ведут себя рецепторы, кодируемые несколькими мутантными версиями генов T1R1, на поверхности живых крысиных клеток.

По мнению авторов статьи, изменения в работу "челюстей" на похожих рецепторах могут вносить и многие другие небольшие молекулы, на которые рецептор сам по себе не рассчитан. И не стоит удивляться, если химикам в какой-то момент удастся найти усилитель уже не вкуса, а запаха, который позволит нашим носам замечать малейшие концентрации опасных веществ или даже потягаться с собаками в умении идти по следу.

Ну а что касается вкуса, то, признается Сяодун Ли, он уже нашел вещество, которое меняет работу "сладких" рецепторов. Так что вскоре и на банках с вареньем могут появиться надписи о наличии в составе "усилителей сладости". Будут ли это те же E626 и E634 или регуляторам рынка придется придумывать новые коды, пока не ясно. Данные об усилителях сладости еще не опубликованы.

Артем Тунцов
[Читать все комментарии] [Напечатать новость]
http://www.gazeta.ru
  Комментарии к новости 
[Показать все комментарии][Добавить комментарий]

Евгений
14 января, 20:25
я узнал почему я люблю чипсы!!! но больше их есть не буду! ВОТ ТАК
[Показать все комментарии] [Добавить комментарий]
 Хроника новостей: Новости науки и техники Хроника новостей 
Россия празднует День Ксмических войск

4 октября 08:38
Крымский мост защитят от диверсантов

3 октября 08:07
Новое российское оружие способно выключать электронику НАТО на расстоянии

2 октября 10:52
Россия лишилась опасного оружия

28 сентября 08:41
Виктория Дайнеко пожаловалась на бывшего мужа

27 сентября 10:51
Современный автомобиль необходимо защищать антивирусом

26 сентября 11:43
Сотовые операторы отказываются от GSM сетей

20 сентября 10:02
Космонавт рассказал необычных эмоциях при выходе в открытый космос

20 сентября 09:46
Стали известны цена на Lada Vest SW Cross

19 сентября 17:24
Пилотируемый космический корабль Союз МС-06 успешно произвел стыковку с МКС.

14 сентября 10:08
Chery планирует захватить рынок Европы своими электромобилями

13 сентября 20:20
Франкфуртский автосалон: электромобили, автопилоты и конкуренты из Китая

12 сентября 09:55
Ракета-носитель Протон доставил на орбиту Земли новый спутник

12 сентября 09:14
Турция не откажется от С-400 из-за давления Запада

12 сентября 08:52
До старта космического корабля к МКС осталось меньше двух суток.

11 сентября 16:12
Новые маленькие кроссоверы известных марок выходят на рынок.

10 сентября 10:24
Honda снимает с продаж дизельный CR-V

8 сентября 11:54
Солнце продолжает излучать мощные вспышки

8 сентября 11:49
РКН Протон сегодня выводят на стартовый комплекс Байконура

8 сентября 10:00
Икея повысила отдачу солнечных панелей на 60%

7 сентября 10:18
Владимир Путин приказал найти несовершенства на корвете "Cовершенный"

7 сентября 09:54
Моторола предложила для смартфонов стекло, способное само ремонтировать трещины

5 сентября 12:49
Роскосмос представил уникальный снимок Крымского моста из космоса

5 сентября 08:45
Российская броня "ратник" может выдержать прямое попадание пули.

4 сентября 10:38
Северная Корея испытала водородную бомбу

3 сентября 15:16
Почему в самолёт лучше садиться последним

3 сентября 14:32
Ученые выявили взаимосвязь между диетой, старением и биоритмами

11 августа 17:15
Земле угрожают огромное количество комет

26 июля 16:50
Огромный ледник в Антарктиде раскололся изнутри

6 июля 16:54
Запуск новой ракеты-носителя в Китае закончился неудачно

3 июля 13:35
 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 >> 937
 Главная новость дня Главная новость дня 
Депутат Госдумы предлагает отменить новогодние каникулы Депутат Госдумы предлагает отменить новогодние каникулы
 
 Эксклюзив Эксклюзив 
Пора ли продавать акции Apple? Пора ли продавать акции Apple?
 
  Топ новостей Опросы 
 Фоторепортажи: новости с подборкой фотографий Фоторепортажи 
Восьмой сезон сериала Игра престолов будет последним
Бен Аффлек завершил лечение от алкогольной зависимости
Теперь в России есть купюры 200 и 2000 рублей
Опубликованы ранние снимки Дэвида Боуи (фото)
Волочкова показала миру знаменитый шпагат (фото)
 Новости партнеров
 Новости дня Новости дня 
 
Новость: Министерство связи России обещает отмену международного роумингаМинистерство связи России обещает отмену международного роуминга
 
Новость: Инспектора ГИБДД перестанут отнимать права у водителейИнспектора ГИБДД перестанут отнимать права у водителей
 
Новость: Депутат Госдумы предлагает отменить новогодние каникулыДепутат Госдумы предлагает отменить новогодние каникулы
 
Новость: Скандалиста Павленского отправили во французский дурдомСкандалиста Павленского отправили во французский дурдом
 
  Copyright © RIN 2000-
* Обратная связь
Контактная информация  
Политика  Общество  Экономика  Деловые  Наука  Hi-Tech  Культура  Шоу-бизнес  Спорт  Происшествия  Криминал  Скандалы  Пикантные  Зарубежные  ИноСМИ