Химики сделают жирную пищу безвредной для толстяков

Считается, что потребление жирной пищи ведет к излишнему весу. Однако без жира трудно приготовить вкусную еду, во всяком случае, продукты с низким содержанием жира покупателям не нравятся.

Найти компромисс между желаемым и возможным позволит технология, придуманная химиками из Массачусетсского университета в Амхерсте во главе с профессором Джулианом Мак-Клементсом. Они предлагают заворачивать капельки масла в оболочку из волокон. В результате организм масло не усваивает, а пища сохраняет привычную консистенцию. Процедура в общих чертах напоминает изготовление майонеза.

Масло смешивают с водой, сурфактантом и получают эмульсию. Затем добавляют пищевые волокна. Благодаря электрическому взаимодействию между сурфактантом и волокнами последние прилипают к маслу. К волокнам можно добавить белки или еще какие-либо вещества, которые сделают оболочку прочнее. Так создают и однослойные, и многослойные покрытия. Опыты показали, что технология работает на многих видах масла - от апельсинового до оливкового. Волокна же получают из яблок, апельсинов, водорослей или моллюсков. Упакованные жиры годятся для изготовления любых продуктов, содержащих эмульсии: напитков, соусов, десертов, йогуртов или майонезов. Они сохраняют стабильность в кислой и соленой среде, при замораживании и нагревании.

Другое применение технологии - упаковка витаминов, антиоксидантов и растворимых в масле лекарств. Регулируя толщину и состав покрытия, можно добиться, чтобы эти вещества без повреждения проходили агрессивную среду желудка и, освобождаясь от оболочки в тонком кишечнике, оттуда сразу же попадали в кровь. Об этом сообщает "Химия и жизнь".