1 октября, 14:47
Гастрономическая кухня адресована - и создается - людьми с чутким восприятием мира и развитым воображением. Фабула нового гастрономического спектакля в "Варварах" - сезонные специалитеты: морепродукты, свежая рыба, оленина, перепелка, белые грибы, свежие овощи и ягоды. Вспомнить аромат осени, удивится богатству палитры ее вкусов и разбудить воображение - задача, которой подчинен новый спектакль в "Варварах".
В своей новой "постановке" Комм мастерски трактует классические осенние мотивы и актуальные гастрономические тренды. Серебряной треске, например, будет посвящен специальный большой сет, названный с фирменной коммовской прямотой "Всё о треске". Еще одно высказывание шефа "Варваров" на тему свежей рыбы - обаятельнейшее блюдо, прозаически названное рыбными голубцами: рыбная начинка спрятана в кочанчики брюссельской капусты, сопровождаемые пеной из омара и терпким, чуть дымным соусом.
Моллюски и гребешки не удостоились в новом сезоне специального сета, зато выигрывают в частоте упоминаний. Безусловного внимания заслуживает романтичная и свежая подача дальневосточной устрицы, с лимонной пеной и рулетами из соленых и свежих огурцов с начинкой из меда и васаби. Гребешки в новом сезоне подаются в сопровождении теплого соуса из спаржи и батарги, на "капкейках" из свекольного желе или желе из рыбного бульона с двумя сортами икры.
Антитеза прозрачным и свежим блюдам океанического происхождения - брутальное обаяние дичи. Перепелка подается сублимированной земляникой, соусом из экстракта глубоководных водорослей. Оленина сопровождается гречневой кашей и вишней, прекрасно заменяющей банальную бруснику.
Грибы - главное сезонное блюдо: в "Варварах" этой теме посвящен "стейк" из плотной мякоти белого гриба, с трюфельным соусом и фаршем из сморчков. Этот концентрат грибного вкуса облагораживает и освежает дерзкая нота апельсиново-лимонного желе.
Работа над спектаклем подходит к концу, сейчас его главный режиссер пытается найти подходящее винное сопровождение для 15 подач нового сета. Официальная премьера коллекции нового сезона намечена на 1 октября. Осень не ждет - и гостям единственного гастрономического ресторана в Москве есть, чем ее встретить.
Гастрономическая кухня адресована - и создается - людьми с чутким восприятием мира и развитым воображением. Фабула нового гастрономического спектакля в "Варварах" - сезонные специалитеты: морепродукты, свежая рыба, оленина, перепелка, белые грибы, свежие овощи и ягоды. Вспомнить аромат осени, удивится богатству палитры ее вкусов и разбудить воображение - задача, которой подчинен новый спектакль в "Варварах".