Гастрономический фестиваль Omnivore World Tour Moscow

27 апреля завершился третий Omnivore World Tour Moscow. С пронзительным успехом он прошел в одиннадцати ресторанах (и в одном уличном фургончике), в шесть из которых приехали гастролеры из Франции, Эстонии, Канады, Бельгии, Швеции и даже Санкт-Петербурга, причем половина из них была покрыта изобильными татуировками.

Эстонец Пеэтер Пихель (ресторан "Alexander", Padaste Manor) привез с собой в "Стрелку" к Иву Ле Лэю два чемодана локальных продуктов с острова Муху. Благодаря чему московские фудиз узнали много новых слов. Андреас Дальберг из шведского "Bastard" и, принимавший его в баре с грилем "Ragout" Тарас Кириенко, с грубоватой лихостью разыграли меню с участием белой колбасы, свиной рульки, говяжьего тар-тара с черемшой и прочими честными вещами. Иван Березуцкий приехал из Питера в "Montalto" к Айзеку Корреа, чтобы представить в 3D балтийский берег и три "возраста" грецкого ореха. Ужин в четыре руки от Дэйва де Бельдера (ресторан "De Godevaart") и Дэниэла Фиппарда (ресторан "Ёрник") запомнился сочетанием земля-море и новой гастрономической фишкой - мисонезом. Дмитрий Зотов (ресторан "Антрекот") доказал, что даже ассортимент ближайшего зоомагазина может стать отправной точкой для полета фантазии небезразличного шефа: одним из ингредиентов его блюда был "рыбий корм". Его гость Эрик Геран ("La Mare Aux Oiseaux") использовал продуктовый фонд его родного Бриера, чтобы рассказать посредством тарелки историю своих путешествий. А Иван Шишкин ("Дары природы") вместе с монреальской хипстершей Гитой Ситон (ресторан "Nouveau Palais") кормили проголодавшихся прямо с колес - свежей и нескучной едой: канадским сэндвичем с острой жареной курицей, яично-лимонным супом из цесарки Brodo Brusco с кервелем и саликорнией, "внутренним миром" цесарки и лаймовым пирогом.

Параллельно в избранных московских ресторанах шла очень интенсивная программа ОFF. Владимир Мухин из "White Rabbit" придумал для фестиваля сет, полностью посвященный сочинским продуктам, и при случае демонстрировал всем желающим огуречный лопух. Евгений Райцес и Андрей Рывкин в "Time Out bar" решили вспомнить общее для многих советское прошлое и поженить его с капиталистическим настоящим, отправив в бургер манную кашу. Шеф нового ресторана "Как есть" Сергей Березуцкий слал гостям перевязанные бечевкой письма - с запеченным пастернаком, перловкой со шпинатом и соусом из копченого домашнего сыра. Алексей Зимин и Илья Шалев в кафе "Ragout 2.0" раскладывали на составляющие хрестоматийный форшмак, чтобы заново собрать его в виде мильфея. И так далее. Каждый шеф старался заявить о себе в стиле Omnivore и доказать: для настоящих гастро-революционеров правила существуют только за тем, чтобы их нарушать.

Три дня в "Манеже" в рамках салона Sirha Moscow проводили мастер-классы шефы-участники. Впервые в этом году - на них не нужно было покупать билет. И "Манеж" предсказуемо трещал по швам - найти хоть одно свободное место было невозможно: люди садились на пол и с айпадами тянулись к своим кумирам обеими руками, если, конечно, им удавалось протиснуться в зал. Главным "прорывом в стратосферу" стало выступление молодого и пока еще совсем неизвестного московской публике русского шефа из Нижнего Новгорода Антона Ковалькова. Стремительный, как реактивная ракета, он жонглировал куриным майонезом, копченой сметаной, сабайоном с урбечем, сожженным фенхелем и много чем еще.

Впервые у московского Omnivore появился технический партнер - бытовая техника BORK. Звезды мировой и отечественной гастрономии на личном опыте смогли убедиться в том, что премиальность бренда не ограничивается лишь дизайнерскими изысками: при всей своей заметной эстетической составляющей кухонная линейка BORK мастерски аккомпанировала шефам в их самых затейливых кулинарных упражнениях как на профессиональных мастер-классах в Манеже, так и на гала-дегустации в Стрелке.

Настоящими хитами у омиворовских шефов стали погружной и стационарный блендер, комбайн, мини-печь и роскошный гриль от BORK.

Гала-ужин на "Стрелке", который в этом году стал не завершающим, а центральным по расписанию мероприятием фестиваля, и вовсе собрал рекордное количество гостей. Посмотреть, с каким драйвом самовыражается сегодня бескомпромиссная кухня, пришло посмотреть больше тысячи человек. Толпы восторженных почитателей Omnivore захватили не только террасу "Стрелки", но и двор "Стрелка - Института". За коктейлями - по ступенькам амфитеатра поднимались наверх, за едой - спускались вниз, уже веселые. Даниэль Фиппард из "Ёрника" скатал 400 колбасок своего низкотемпературного лосося "земля и море", бармены "Стрелки" смешали 3000 коктейлей на основе благородной водки Beluga, "Белая Дача" привезла с собой 1500 упаковок зеленого салата и хрустящих овощей, Айзеком Корреа и его поварами было зажарено 350 хот-догов на гриле BORK. Под возведенной за одну ночь крышей, предусмотрительно запасшись отопительными пушками, стопкой нарядных дождевиков и 250 литрами благородной водки Beluga, организаторы достойно встретили холодный апрельский дождь. И даже пробки в 10 баллов, случившиеся благодаря параду, никому не испортили ни настроение, ни аппетит.

Гастрожурналистам в этом году пришлось жертвовать фестивалю не только свой желудок (каждый день - два ужина подряд!), но и печень. Пять самых отважных микосологов - Олег Решетняков ("White Rabbit"), Таир Газиев ("Montalto"), Наталья Давыдова ("Ragout 2.0"), Дарья Горбачевская ("Ёрник") и Сергей Чесноков ("Cтрелка") - приняли участие в фестивале наравне с омниворовскими шефами, предложив на суд "алкогольной" комиссии свои коктейли с благородной водкой Beluga. Все - очень разные по смыслу и на вкус, но объединенные общей генеральной идеей: рецепты должны были соответствовать философии и стилю Omnivorе. Судьям пришлось нелегко, но победитель был выбран - им оказался коктейль Натальи Давыдовой "Ragout 2.0" , который лишь на одно очко опередил своего конкурента от миксолога "Стрелки". Теперь этот напиток войдет в официальную коктейльную карту заведения под названием OMNIVORE COCKTAIL

На мастер-классах в Манеже омниворовцы демонстрировали, как нарушать гастрономические каноны:

Иван Шишкин
- Овсяный кисель с овсяной гранолой
- Гороховый кисель с солеными огурцами и соусом из мармайта и лукового сиропа
- "Пьяное" толокно - с бренди, кленовым сиропом и сублимированной клубникой

Гита Ситон
- Суп с фрикадельками из мацы
- Техасский тост с яблоками и паштетом из куриной печени и фуа гра

Владимир Мухин
- Альпийский луг Ачишхо (листья лавровишни, дикая орхидея, зелень черники)
- Суп-пюре из горного щавеля с каннеллони из редьки и желе из сока красной капусты
- Дикий голубь с кофейной землей из киноа и соусом из копченого речного угря
- "Болото" с кувшинками в ущелье "Медвежий Угол"

Евгений Райцес
- Бургер с раковыми шейками и манной кашей
- Леденец на палочке с сахарной ватой

Андреас Дальберг
- Жареный цыпленок и овощи предлетнего времени
- Крепко обжаренные тосты с куриными сердечками, куриной печенкой и анчоусами

Сергей Березуцкий
- "Посылка" с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром
- Печень северного оленя с ягелем в разных вариациях и соусом из княженики
- "Береза" с муссом из домашнего творога

Тарас Кириенко и Алексей Зимин
- Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла

Дмитрий Зотов
- Соленый дикий олень, цветная капуста, сок устриц, икра щуки
- Мороженое из цветной капусты в стиле Rafaello
- Земляная устрица, лапша из водорослей и рыбий корм

Эрик Геран
- Утиное консоме и грибы из дальних краев, копченый на бриерском торфе угорь, крестьянский крем с водорослями
- Суп из бретонских рыб, муслин белой фасоли с чернилами каракатицы, хрустящий хлебец с ржавчиной и с куриными желудочками
- Мимоза с тар-таром из бюло, твиль из гречишной карамели, икра селедки, масло из тархуна, бриерские травы

Иван Березуцкий
- Паштет из куриной печени с виноградом и бриошем из виноградных листьев
- Балтика в 3D. Салат из копчёной салаки, чёрной редьки и мороженого из папоротника
- Грецкий орех с кремом из липы, щавелем и сорбетом из сыворотки

Бенджамин Ошер
- Говядина татаки с грибами шиитаке и гома-тюфельным соусом

Пеэтер Пихель
- Подвяленая оленина, квашеные корнеплоды (свекла, морковь, козлобородник), дикие травы с острова Муху, крем из клюквы и маринованных почек туи, малиновый уксус с рапсовым маслом
- Щечки треки, ламинария, подвяленный и замаринованный в яблочном уксусе крыжовник, обожжённая цветная капуста

Ив Лё Лей
- Краб, взбитое с лимоном топленое масло и козлобородник, высушенный в печи и присыпанный пеплом лука-порея
- Гребешки, снег с хреном, огуречная гранита, масло из лука-резанца с соком из жженой спаржи

Тимур Абузяров
- Копченная утка на сене с сезонными овощами и джемом из печенного лука
- Десерт "Все о тыкве". Мороженое из тыквенных семечек, карпаччо из маринованной в мандариновом соке тыквы, тыквенные чипсы и гранита из мандаринового сока

Алексей Зимин и Илья Шалев
- Мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца, яблочным "прессе" и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами

Даниэль Фиппард
- Лосось в виски "Море и Земля" (устричный майонез, морская вода, водоросли)

Антон Ковальков
- Картошка и грибы в жидком виде
- Теплая окрошка с копченой сметаной и домашней брезаолой с можжевеловым ароматом
- Гребешок: три пути
- Десерт "Весенний кораблик"

Айзек Корреа
- Треска в медовом маринаде с хумусом из бобов эдамаме

Адриан Кетглас
- Ахо бланко, как его делают в Малаге, с гребешками, креветками-карабинеро, морскими ежами и миндалем
- Дикая птица в гнезде черной киноа с яйцом из облепихи

Кое-что из этого можно было попробовать на Стрелка-пати:

Тарас Кириенко Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла

Илья Шалев Мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца, яблочным "прессе" и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами

Алексей Зимин Сухие щи со сморчками и камутом

Андреас Дальберг Говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой

Бенджамин Ошер Канапе с говядиной татаки с гома-трюфельным соусом

Даниэль Фиппард Лосось в виски "море и земля" (устричный майонез, морская вода, водоросли)

Айзек Корреа Хот-доги с чили кон карне, сырным соусом и перцем халапеньо

Тимура Абузяров Десерт "Все о тыкве"

Питера Пихель Щечки трески и ламинария

Эрик Геран Свекольный йогурт со специями, кусочками маринованного осьминога и зернами граната, придуманный специально для сопровождения благородной водки Beluga.

Ив Ле Лэй Перепелиные яйца с копченым майонезом и щучьей икрой

Иван Шишкин и Гита Ситон Салат из горохового киселя, гусиная кожа, паштет из куриной печени и фуа гра

"Белая Дача" Корн-салат с зеленым яблоком, белым виноградом, грецкими орехами и йогуртом

Наталья Паласьос, директор Omnivore World Tour Moscow:
Третий Омнивор поразил своей разнообразностью и разножанровостью: диапазон участников простирался от шефов закусочных и food-truckов, до мишленовских ресторанов, а тематика творческих "работ" от форшмака до молекулярной кухни. Но при этом не было каких-то очевидных лидеров или аутсайдеров. Один и тот же шеф, выступающий на мастер-классе, мог прослыть как совершенно неинтересным среди одних зрителей, так и гениальным среди других, сидевших в той же аудитории. Также разделились мнения российской гастро-журналистской братии на выступлениях русских и западных шефов: кто-то считал, что русские выступили интереснее западных коллег, а кто-то, что русские, в погоне за западными, перестарались и перемудрили. Кому-то пришелся больше по душе фестивальный сет с гастрономическим оттенком в ресторанах "Антрекот" или в "Ернике", а кому-то простой, но правдиво-мужской тартар от шведских шефов в "Ragout" или острый канадский сэндвич от Гиты Ситон в "Дарах природы", сервированный на деревянных столах, выставленных на свежем воздухе сада "Эрмитаж". И эта разность мнений, впечатлений, ощущений радует. Радует, потому что фестиваль представил срез настоящей, живой, правдивой, а не музейной кухни. Радует, что у россиян появляются свои гастрономические мнения и ощущения, которые они не боятся высказать. Радует, что стало формироваться что-то, что можно определить как "гастрономическое сознание".

Порадовала также и масштабность фестиваля в этом году: 22 шефа-участника, 12 ресторанов, огромное количество посетителей... Народ, наконец, "проснулся". На некоторые мастер-классы нужно было заранее занимать места, иначе было невозможно физически войти в зал выступлений, до отказа забитый публикой; в некоторых ресторанах участниках закрывали резервации еще до начала фестиваля; на Omnivorious Party на Стрелку пришло около тысячи настоящих ценителей еды, несмотря на проливной дождь и рекорд низкой температуры за неделю. Фестиваль любят и ждут. Эта мысль согревает душу. Но в то же время - держит в тонусе. Расслабляться нельзя! Чтобы в следующем году не подвести ожидания участников, посетителей, партнеров - всех тех, кто составляет сущность Omnivore. То ли еще будет! До встречи в следующем году!