Современная выпечка хлеба

Хлеб - незаменимый продукт в рационе питания каждого человека. Имеет в составе множество жизненно необходимых микроэлементов, чрезвычайно важных для здоровья людей любого возраста. Это продукт первой необходимости, входящий в потребительскую корзину разных социальных слоев. Не зависимо от экономической и политической ситуации в стране, хлеб всегда был и всегда будет востребован. Это лишний раз доказывает тот факт, что во время самых серьезных экономических неурядиц, не был закрыт ни один хлебозавод, а производство не снизилось даже на процент.

Сегодня ассортимент хлебобулочных изделий достаточно широк. Появилась возможность выбрать хлеб по бюджету, по вкусу и даже по настроению. С продукцией, традиционной для русского стола, соседствует французский, итальянский, американский хлеб, различные булочки, сдобы и слойки. На рынок буквально хлынула "зарубежная" выпечка, и эксперты обосновывают это открытием большого количества частных пекарен. Крупному хлебозаводу гораздо сложнее менять свою ассортиментную политику, а мини-пекарни делают это часто, чуть ли не каждый месяц предлагая своим клиентам новый вид выпечки. И в этом безусловный плюс этого небольшого хлебопекарного бизнеса, к тому же, как уже было сказано выше, хлеб всегда будет в моде, а потому резонно рассчитывать на стабильную прибыль.

Для того чтобы открыть пекарню, необходимо знать, как происходит выпечка хлеба и какое профессиональное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий понадобится для оснащения.

На первом этапе необходимо подготовить муку к замесу, очистить ее от примесей и посторонних запахов. Для этого используется мукопросеиватель, который, в зависимости от модели, работает по следующему принципу: на вибрирующее ситечко поступает порция муки и постепенно просеивается, оставляя лишние частички на дне сита; более усовершенствованные модели оснащены специальными магнитными устройствами для улавливания частиц.

Проходя через просеиватель, мука насыщается кислородом, вкусовые качества улучшаются.

Необходимое оборудование - мукопросеиватель. Популярные производители: "Атеси", "Восход", "Пензмаш", "Торгмаш". Производительность - от 150 до 3000 кг/час.

Затем - замес теста. Это важнейший процесс, происходящий под строгим контролем пекаря. Все ингредиенты загружаются в тестомес, после чего на первой скорости происходит их перемешивание, а на второй - непосредственный замес теста. Тестомесы могут иметь съемную и стационарную дежу - емкость, замешивать тесто из пшеничной и ржаной муки, работать с самыми нежными продуктами для получения, например, слоеного теста. Различаются объемом дежи.

Необходимое оборудование - тестомесильная машина. Популярные производители: Pizza Group, Gam, Ergo, "Пензмаш". Объем дежи - от 5 до 140 л.

Готовую тестовую массу необходимо разделить на несколько порционных частей одинакового размера. Сделать это вручную довольно сложно, всегда есть шанс получить разные заготовки, что при массовом производстве не допустимо. Для этой операции существует тестоделительное оборудование, которое быстро и аккуратно делит тесто на множество кусочков. Количество заготовок и их размеры устанавливаются на панели управления. Техника полностью автоматизирована.

На этом же этапе происходит округление и формование полученных заготовок. Все зависит от вида продукции и, собственно, ее формы. На современном рынке можно купить хлебопекарное оборудование, которое самостоятельно формирует батоны, багеты, "кирпичики", круассаны и т.д.

Необходимое оборудование - тестоделители, округлители, батоноформирующие машины. Популярные производители: Sinmag, Vitella, JAC, Sottoriva S.p.A. Производительность - от 20 до 40 кусков, получаемых при делении (делители-округлители).

Наступает время расстойки теста - интенсивного брожения, в процессе которого заготовки приобретают привычную форму, насыщаются углекислым газом, становятся пышными. Расстойка теста - ключевой момент во всем производственном цикле. Тестовые заготовки загружаются в расстоечный шкаф, где в течение примерно часа "готовятся" к выпечке.

Отличаются шкафы друг от друга количеством противней и габаритными размерами. Комплектуются противнями, гастроемкостями и формами для выпечки.

Необходимое оборудование - расстоечный шкаф. Популярные производители: TECNOEKA, Convito, "Восход", "Тулаторгтехника", UNOX и др.

Наконец, мы добрались до самого главного. Выпечка. Когда еще никому неизвестные "сырые" кусочки из теста превращаются в любимые кренделя, булочки, конвертики, буханки. Происходит это чудо в специализированных пекарских печах, коих на сегодняшнем рынке много. И все они разные. И каждый по-своему хорош. Печи конвекционные - идеальный вариант для выпечки сдобных мучных изделий, мелкоштучных. Режим конвекции обеспечивает стопроцентное пропекание мякоти и образование аппетитной хрустящей корочки снаружи. Очевидное преимущество конвекционной печи - минимальное использование жиров при выпечки. Т.е. изделия на выходе получаются не только вкусными, но и полезными. Ротационные печи - работают по принципу вращение противней в камере. Загружаются тележкой с гастроемкостями или противнями, которая в одних моделях подвешивается за крюк, а в других устанавливается на вращающееся основание. И в том и в другом случае за один цикл работы тележка несколько десятков, а то и сотен раз вращается вокруг оси. Такой способ выпечки предполагает равномерное пропекание каждого изделия. Ярусные печи - классические представители хлебопекарного оборудования, используемого уже более полувека. В конструкции имеют несколько ярусов, в каждый из которых загружаются противни или формы с заготовками. Вместительное и относительно недорогое оборудование.

Необходимое оборудование - пекарские печи. Популярные производители: TECNOEKA, Forni Fiorini, Tagliavini, "Восход", "Чувашторгтехника", "Пищевые технологии", "Тулаторгтехника" и другие. Производительность - от 30 до 120 кг/час (ротационные печи), от 24 до 90 и более батонов и хлеба за одну выпечку (ярусные печи).

Согласитесь, современный процесс выпечки хлеба заметно отличается от того, что происходил в цехах еще лет 50 назад, не говоря о древних способах выпечки хлеба в дровяных печах и обязательной подготовке теста вручную. Сегодня у пекаря есть гораздо больше возможностей удивить своего клиента, дав ему оценить новый вкус хлеба и новые сорта мучных изделий.

Небольшая хлебопекарня требует ответственного подхода к выбору оборудования. Помимо профильного хлебопекарного понадобится технологическое для приготовления начинки для пирогов или пирожков, холодильное - для хранения заготовок и ингредиентов, нейтральное - стеллажи, вытяжные зонты, мойки, весы - для организации комфортных рабочих условий. Только при наличии высокоэффективной техники и при безусловной любви к своему делу, можно добиться успеха в хлебном бизнесе.